Не остро — не вкусно

Сегодня расскажу вам о перце, и традиционно развею ряд предубеждений. В заголовок статьи я вынес известную тайскую поговорку. Не считайте тайской кухней то, что готовят для туристов в курортной зоне. Тайская кухня — одна из самых острых в мире, и неподготовленному человеку есть её невозможно, он может даже не почувствовать вкуса за остротой.

Остроту в перце обеспечивает алкалоид капсаицин. Вещество обладает раздражающим действием, но при этом почти безвредно. Дело в том, что капсаицин действует исключительно на рецепторы, отвечающие за ощущение тепла и боли, а «разрушающей» химической активностью не обладает. Механизм работы прост — нервной системе кажется, что ткани нагрели или обожгли, и мы воспринимаем это как «остроту». Таким образом утверждения о том, что перец прожигает желудок, разъедает кожу и испепеляет мозг основаны только на субъективном восприятии и не соответствуют действительности.

Жгучесть перца измеряют в тепловых единицах Сколлвиле. Чистый капсаицин вверху шкалы (16 000 000 scp), каенский перец в середине (40 000 scp), а болгарский — в самом низу (0 scp).

Ещё интересный факт, который поразил нас в Тайланде: местные могут есть перец практически в чистом виде. Так неужели тайский организм обладает какой-то суперсилой? Оказалось, что капсоицин, как и многие алкалоиды, вызывает привыкание, а с привыканием ухудшается восприимчивость. В итоге для тайца та же пища просто остра, но не обжигает. Мы стали постепенно увеличивать дозировку, и в итоге то, что мы едим, больше практически никто из знакомых есть не может. По мере привыкания стал различаться вкус перца, у разных сортов он разный.

Почему же тропическая кухня такая острая? Очень просто. Сложилось исторически из догигиенических времён. Острые приправы работают как антисептики и глистогонные. Везде, где очень жарко, и пища может быстро испортиться или заразиться — кухня острая. Японцы, например, добавляют много имбиря и васаби.

Кстати, байки о заражении глистами в московских сушатнях в большинстве своём остаются байками. Во первых, в красной морской рыбе практически нет паразитов, во вторых, продукция из речной рыбы всегда жареная или копчёная, и в третих, для контроля, используется древнерусский способ обеззараживания, глубокая заморозка. Недельного пребывания в морозилке достаточно, чтобы поубивать всю нечисть. Поэтому наши предки так уважали строганину.

Чуть подробнее остановимся на пользе перца для здоровья. В 1997 году, наблюдая за язвенниками, пренебрегающими диетой, медики сделали открытие, что небольшие дозы перца улучшают кровоток, и, соответственно, ускоряют заживление язв. Попутно от капсаицина  дохнет хеликобактер, которая и вызывает язву. В 1999 году в Индии и Мексике выяснили, что перец защищает от рака желудка.

Есть сведения и о том, что капсаицин продляет жизнь. Мао Цзедун вырос в провинции Хунани, где очень любят острое. Его любимым блюдом был маринованый красный перец.

Ещё существенную пользу для здоровья перец приносит в качестве средства самообороны, в составе спреев в газовых баллончиках и иных боеприпасов. У обороняющегося повышаются шансы успешно отбиться, а нападающему не наносится критичный для здоровья вред. Причём перцовые баллончики хорошо действуют и на собак, и на наркоманов, и на алкоголиков.

В заключение приведу видео одного экспериментатора, умудрившигося съесть хабанеро целиком. 500000 scp.